mercoledì 29 aprile 2015

Fish and chips

Oggi vi darò la ricetta del mio piatto preferito in assoluto: fish and chips oppure pesce croccante e patatine. Dalle mie parti( ma sono contento di considerare "le mie parti" tutto il mondo che ho visitato) è il cibo che adorano tutti grandi e piccini, si mangia in libertà e anche tutti i giorni, perciò mettiamoci al lavoro.

  • gr: 600 di filetto di pesce merlano( tipo merluzzo o nasello),
  • gr: 1,2 di patate per frittura,
  • gr: 250 di farina 00,
  • 1 cucchiaino di lievito in polvere,
  • ml: 150 di birra scura,
  • 1 cucchiaio di sale grosso,
  • kg: 1 di strutto di manzo(oppure olio di semi di arachide o girasole),
e per le salse a basa di maionese:
  • 2 uova grandi bio, 1 cucchiaino di senape di Digione,olio di semi di girasole e di oliva q.b., limone e aceto di vino bianco,
  • 1 spicchio d'aglio, un cucchiaio di salsa tabasco, acciughe, capperi, cetriolini sottaceto e prezzemolo,
per la salsa al curry:
  • 2 carote, 2 cipolle, 4 spicchi di aglio, 2 cucchiaini di curry in polvere, 1 cucchiaio di salsa di soia, 2 cucchiai di aceto bianco, 3 cucchiai di maizena, 2 cucchiai di chutney di mango, sale,
 per i sottaceti:
  • gr: 500 di carotine baby, aceto di vino bianco,
  • 1 cucchiaio di zucchero, 10 grani di pepe nero, 10 chiodi di garofano, 1 peperoncino secco,
Questi sottaceti potete prepararli qualche giorno prima per averli pronti quando lo desiderate e si mantengono in frigo circa 2 settimane. Pulire le carotine raschiandole un po' per favorire l'assorbimento della salamoia e sistemarle in un barattolo di vetro a chiusura ermetica dove abbiamo versato 2 bicchieri colmi di aceto di vino bianco, 1 bicchiere di acqua bollente, 1 cucchiaino di sale e 1 cucchiaio di zucchero e mescolare bene fino a sciogliere i cristalli di sale, potete variare gli ortaggi da inserire nel barattolo a vostro gusto, tappare e conservare in frigo.
Lavare e pelare le patate, tagliare a spicchi e bastoncini di cm: 1 abbondante per lato e lasciare a bagno mezzora per far perdere l'amido.
Salare con un pizzico di sale grosso la superficie del pesce per far perdere un po' di acqua in eccesso e intanto fare la maionese con i 2 tuorli e 1 cucchiaino di senape montando a mano con una frusta, aggiungere A FILO LENTAMENTE( questo è il trucco per fare un'ottima maionese) 2 o 3 cucchiai di olio di girasole e poi continuare aggiungendo, sempre a filo, l'olio d'oliva fino alla consistenza desiderata, condire con un po' di succo di limone e poche gocce di aceto e assaggiare. Potete dividerla e condire in modi differenti per ottenere altre salse di contorno: potete aggiungere uno spicchio d'aglio spremuto per la salsa aioli, oppure tritare qualche acciuga sottolio, dei capperi, del prezzemolo e dei cetriolini sottaceto per la salsa tartara, oppure aggiungere un cucchiaio di tabasco per una salsa dal gusto piccante...
Certamente non deve mancare la salsa al curry: fare rosolare in un tegame con 3 cucchiai di olio d'oliva 2 cipolle, 2 carote e 4 spicchi d'aglio tritati finemente e rosolare a fuoco moderato per 20 minuti, quindi aggiungere 2 cucchiai di  aceto bianco, 1 cucchiaio di salsa di soia, 1 cucchiaio di chutney di mango, un pizzico di sale e per ultimo 3 cucchiai di maizena, mescolare velocemente per fare assorbire il tutto e poi aggiungere ml: 350 di acqua calda, mescolare e fare restringere la salsa a calore moderato
Per ottenere delle patatine fritte, croccanti fuori e morbide dentro bisogna fare una prefrittura a 140° per 7/8 minuti nello strutto( N.B. usare una pentola larga e con i bordi alti per lavorare in sicurezza e ottenere il miglior risultato), mettere su carta assorbente e riprendere al momento di servire per terminare la cottura e favorire la coloritura delle stesse.
Adesso prepareremo la pastella per il pesce: mettere in una ciotola gr: 120 di farina, aggiungere un cucchiaino di lievito in polvere, un pizzico di sale e ml: 150 di birra scura e mescolare con una frusta, il composto deve risultare non troppo liquido. Mettere il resto della farina in un piatto, con dei tovaglioli di carta assorbente asciugare i filetti di pesce togliendo i grani di sale in eccesso, tagliare a pezzi e passarli prima nella farina, poi immergerli nella pastella, sollevandoli per farli sgocciolare quindi immergere i pezzi di pesce bastanti per una persona nello strutto caldo a 180°, lasciandoli cadere lentamente per evitare schizzi e insieme al pesce mettere pure una porzione di patate prefritte precedentemente. Mescolare con una schiumarola girando i pezzi fino a che prendono colore, quindi togliere il tutto dalla pentola e sistemare sulla carta assorbente e continuare così friggendo una porzione completa alla volta. Accompagnare ogni porzione con le varie salse preparate e i sottaceti.

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