martedì 26 maggio 2015

Orata in salsa alla marocchina e zafferano, su cous cous e melograno

Oltre al gusto tipico della cucina marocchina, l'aroma che si spanderà in cucina è la chiave di questo piatto, sentori di spezie e semi tostati faranno il resto.
Serviremo questa portata su un letto di cous cous per un pranzo unico e sfizioso: i meravigliosi profumi orientali ripagheranno quest'ottima cena. Le dosi sono sufficienti per 4 persone.


  • 4 orate freschissime, private della testa,
  • 1 cucchiaio di semi di sesamo,
  • gr: 50 di pistacchi,
  • 4 cipollotti,
  • 1 bustina di zafferano,
  • 2 cucchiaini di harissa,
  • 2 cimette di timo fresco,
  • cous cous 1 tazza tipo quelle da colazione,

e per la salsa:
  • 6 falde di peperone arrostito e spellato(va bene quello pronto),
  • una decina di albicocche secche,
  • 1 limone confit (in salamoia),
  • poche foglie di coriandolo fresco,
  • 1 melagrana,
  • 2 cucchiaini di acqua di rose,
  • 4 cucchiai di yogurt magro.

Prima di iniziare le varie cotture prepariamo i pesci: devono essere privati della testa così possiamo sistemarli tutti e 4 insieme nella stessa padella.
Con un coltello affilato praticare delle incisioni nella carne del pesce: in diagonale praticare 3 tagli a distanza di 1 centimetro e altri 3 nel senso opposto, in modo da formare, con i tagli, una specie di griglia e fare altrettanto
anche dall'altro lato e su tutti i pesci. Quindi salare, pepare e
versare un filo d'olio sui pesci e massaggiare leggermente per
insaporire la carne. Mettere lo zafferano in una tazza con un po'
d'acqua calda e lasciare in infusione. Mettere il cous cous in una
ciotola e versarvi sopra 2 tazze di acqua bollente, un filo d'olio,
salare e coprire per 10 minuti. In una padella grande versare i
semi di sesamo e i pistacchi e e fare tostare quindi togliere dalla
padella i semi e adagiarvi le 4 orate già preparate. Cuocere bene
il primo lato e NON TOCCARE prima che si sia ben rosolato,
occorreranno circa 4 minuti e poi girare i  pesci delicatamente per non spezzarli. Tritare i cipollotti e metterli sul pesce una volta girato insieme a 1 cucchiaino di harissa, le foglie di timo fresco e lo zafferano con la sua acqua, quindi coprire con 1 foglio di carta forno bagnata e strizzata e continuare la cottura per 8 minuti. Nel robot mettere i peperoni grigliati, il limone in salamoia, le foglie di coriandolo, le albicocche secche e il succo di mezza melagrana(n.b. tagliare e spremere come se fosse un limone facendo passare il succo attraverso un colino), un pizzico di sale e frullare fino ad ottenere una salsa. In un piatto da portata versare il cous cous sgranato e distribuire bene sul piatto, quindi versare sopra a cucchiaiate la salsa del frullatore e sistemarvi sopra il pesce con tutto il suo sughetto. per ultimo i semi di sesamo e  i pistacchi precedentemente tostati, i chicchi dell'altra metà di melagrana( si ottengono battendo con un cucchiaio sul dorso del frutto tagliato direttamente sul cous cous)e foglie di coriandolo. Nella tazza vuota dello zafferano mettere 1 cucchiaino di harissa e diluire con i 2 cucchiaini di acqua di rose e versare questa salsina sullo yogurt, mescolando leggermente per marmorizzare il composto.
Servire il tutto con lo yogurt condito.

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