Lasagna di pasta fresca al ragù di anatra e crosta croccante

Se state cercando un piatto speciale, dal gusto nuovo e particolare, questa ricetta è fatta per voi. Cucineremo una stupenda anatra al forno e poi diventerà l'ingrediente principale della nostra lasagna di pasta fresca. Non pensate al lavoro che dovete svolgere ma piuttosto al risultato finale: tutti ameranno questo piatto

per la pasta:

• gr: 450 di farina 00
• gr: 75 di semola di grano duro,
• i tuorli di 12 uova freschissime,
• 2 cucchiai d'olio d'oliva,
• ml: 80/100 di acqua fredda,

per il ragù di anatra,

• 1 anatra intera di circa kg: 1,5,
• 1 cipolla bianca,
• 4 spicchi d'aglio,
• 2 carote e 2 gambi di sedano,
• 3 foglie d'alloro e 2 chiodi di garofano,
• ml: 200 di vino chianti,
• 4 conf. di pomodoro pelato,
• 2 cimette di rosmarino,
• gr: 200 di pane raffermo,

per il ripieno e la besciamella:

•  gr: 800 di spinaci freschi,
• 1 cucchiaino di noce moscata,
• 2 cimette di maggiorana fresca,
• 1 litro di latte intero,
• gr: 100 di burro e gr: 100 di farina 00,
• formaggi: gr: 70 parmigiano, gr: 50 cheddar e gr: 50 di fontina tutti grattugiati grossolanamente,

Condire l'anatra con olio, sale, pepe e le foglie del rosmarino massaggiando bene e infornare a 180° per 2 ore: l'anatra sarà morbidissima e avrà la pelle molto croccante. Appena pronta, togliere la teglia dal forno e recuperare il grasso dalla teglia( la metà) ponendolo in un barattolo di vetro con degli aromi per la conservazione dello stesso e il suo riciclo in altre ricette. Lasciare intiepidire e pulire l'anatra ( fatelo mente è tiepida per velocizzare l'operazione)togliendo prima la pelle che terremo da parte, quindi spolpare tutta la carne spezzettandola bene per fare il sugo per la lasagna. Mettere a rosolare in un tegame caldo con 2 cucchiai di grasso dell'anatra la cipolla, le carote, il sedano e 2 spicchi d'aglio tritati finemente, unire 2 chiodi di garofano schiacciati e tritati con il coltello e 3 foglie d'alloro e rosolare bene il tutto quindi unire il vino e fare evaporare completamente, adesso aggiungere la carne dell'anatra spolpata, 4 conf. di pomodoro pelato diluire con una lattina di acqua e avviare la cottura a fuoco moderato per 1 ora.

E intanto prepareremo l'impasto per i ravioli: mettere le farine sul piano da lavoro, fare un buco nel mezzo e versare i tuorli delle uova e 2 cucchiai di olio per conferire elasticità e cominciare ad impastare con una forchetta aggiungendo un po' di acqua fredda, quando è tutto assemblata, continuare con le mani lavorando bene per 5 minuti, quindi formare una palla, avvolgere nella pellicola e fare riposare in frigo almeno mezzora. 

Mettere il pane raffermo nel robot da cucina, aggiungere la pelle spezzettata dell'anatra e tritare, quindi tostare in una padella con 1 cucchiaio d'olio, sale e pepe.
In una capace padella mettere a rosolare con 2 cucchiai del grasso di anatra, 2 spicchi d'aglio affettati e la maggiorana tritata e mettere la metà degli spinaci, aspettare che si dimezzino di volume e aggiungere il resto e rosolare bene, condire con sale, pepe e la noce moscata e fare cuocere per una decina di minuti.
Tirare la sfoglia con la macchinetta in modo sottile tagliando i pezzi di sfoglia a misura della teglia. Prima di assemblare la lasagna fare la besciamella. Mettere il burro in un tegame e fare sciogliere quindi aggiungere la farina e mescolare velocemente per addensare, versare il latte a filo e girare per sciogliere il tutto e fare sobbollire per 10 minuti. Spegnere il fuoco e aggiungere i formaggi grattugiati e mescolare per fare sciogliere.
In una teglia da portata di ceramica cominciare mettendo un sottile strato di spinaci, quindi uno strato di pasta, poi uno di sugo e uno con la besciamella, ripetere dagli spinaci e fare 4 strati. Per ultimo spargere sulla besciamella  il pangrattato aromatizzato con la pelle dell'anatra e un abbondante grattugiata di parmigiano. Infornare a 180° per 30 minuti, sfornare e fare riposare 15 minuti prima di servire.