giovedì 30 aprile 2015

La mia ricetta dell'ossobuco con risotto alla milanese

Anche questa ricetta è un importante pilastro della cucina italiana e sono contento di poterla proporre a voi con tutti i trucchetti per ottenere un sicuro successo. Le dosi bastano per 5 persone.

  • 5 fette di ossobuco di manzo,
  • 2 cimette di rosmarino, 1 di salvia e 2 foglie di alloro,
  • noce moscata, 
  • farina 00 q.b. per infarinare la carne,
  • 2 cipolle bianche e 2 spicchi d'aglio,
  • 1 carota e 2 gambi di sedano,
  • ml: 200 di vino rosè,
  • 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro,
  • 1 litro di brodo di pollo,
  • olio d'oliva evo, sale e pepe q.b.
e per il risotto:

  • gr: 450 di riso Arborio,
  • brodo di pollo q.b.
  • 1 cipolla cianca e 1 cuore di sedano,
  • ml: 150 di vino rosè,
  • 1 bustina di zafferano in stimmi,
  • gr: 100 di burro, 
  • gr: 150 di parmigiano,  
  • 1/2 mazzetto di prezzemolo, 1 spicchio d'aglio e un pezzo di scorza di limone per la gremolada.
Cominceremo dalla carne perché richiede più tempo per la cottura: condire la carne con sale, pepe e una grattugiata di noce moscata, quindi passare leggermente nella farina e sistemare le fette in una padella che andrà poi in forno, calda, con 2 cucchiai d'olio e fare rosolare bene prima di girare. Aggiungere 2 foglie di alloro e la salvia e girare per fare rosolare anche l'altro lato. dopo circa 3 minuti togliere la carne dalla padella e metterla in un piatto con il suo grasso e, senza lavare la padella, versare dentro le cipolle, le carote e il sedano tritati insieme, all'aglio spremuto allo spremiaglio.e una cimetta di rosmarino tritata e rosolare bene le verdure quindi versare il vino e lasciare evaporare, aggiungere il concentrato, mescolare e sistemare le fette di ossobuco , bagnare con il brodo di pollo, coprire con un foglio di carta forno bagnata e strizzata e poggiata a pelo sulla carne e per ultimo fare un doppio coperchio con la stagnola e infornare a 180° per 2 ore circa. Mettere lo zafferano in un bicchiere con un po' di brodo caldo e fare riposare coperto. Mezz'ora prima di sfornare la carne cominciare la preparazione del risotto: tritare finemente la cipolla e il cuore di sedano e rosolare circa 15 minuti in un tegame dai bordi alti con 3 cucchiai di olio d'oliva, quindi aggiungere il riso e rosolare fino a che diventa lucido, versare ml: 150 di vino e lasciare evaporare e asciugare, versare 1 mestolo di brodo caldo e continuare ad aggiungere brodo ogni volta che si asciuga, aggiungere pure lo zafferano con il suo liquido e poi regolare di sale e pepe. Dopo 15 minuti di cottura aggiungere un cucchiaio di parmigiano grattugiato e una noce di burro e sciogliere bene mescolando, regolare il risotto all'onda, spegnere il fuoco, coprire e fare mantecare 2 minuti prima di servire, il tempo giusto per estrarre la teglia dal forno, scoprire il tegame e distribuire sulla carne ancora calda una gremolada di prezzemolo, aglio e un pezzetto di scorza di limone ben tritati. Servire il riso in un piatto, sistemando una fetta di ossobuco profumato e una grattugiata di parmigiano.

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