giovedì 12 febbraio 2015

Tutte le spezie

In questo angolo del blog posterò tutte le spezie che useremo nelle nostre ricette. Ciò renderà più facile individuarle e, soprattutto, conoscerne i sapori. Vi parlerò della loro provenienza ed eventualmente del modo di usarle sia da sole oppure miscelate insieme, sia crude o tostate.

  1. HARISSA: pasta a base di peperoncini, aglio e olio. Molto usata nella cucina nordafricana e soprattutto quella Tunisina, la si può trovare con aggiunti altri ingredienti: acqua di rose, pomodoro secco, cumino coriandolo,...ma sempre partendo dalla pasta base.
  2. ROGAN JOSH: piatto tipico della cucina indiana a base di agnello ma è anche il nome che viene dato ad una salsa a basa di peperoncini e pepe di cajenna e altre spezie tipiche usate per la cottura del piatto. Si trova in commercio nei negozi di alimentari etnici.
  3. SPEZIE CAJUN: misto spezie tipico della cucina di New Orleans che associa il piccante dei peperoncini e l'aroma delle erbe tipo origano e timo, con aglio e cipolla.
  4. CHUTNEY DI MANGO: salsa agrodolce  a base di frutta, aceto peperoncino e zucchero ottima per accompagnare pollo grigliato, formaggi e arrosti .
  5. GARAM MASALA: misto di spezie tostate e macinate tipico della cucina Indiana. Contiene i semi di coriandolo, cumino, chiodi di garofano,cannella, pepe nero,cardamomo e curcuma, in proporzioni variabili dipendenti dalle zone di preparazione. Può contenere anche aglio, peperoncino, zenzero,sesamo, semi di finocchio e di senape. Più che piccante è una spezia pungente.
  6. TIKKA MASALA: pasta speziata contenente peperoncini, pepe di cayenna, paprika, curcuma la quale conferisce il tipico colore arancione e tante altre spezie. Con l'aggiunta di pomodoro, panna, latte di cocco, etc.. si ottiene una salsa cremosa e speziata che è la base di un piatto Britannico famoso: il pollo tikka masala.
  7. RAS-EL-HANOUT: misto di spezie tipico del Nordafrica, si può considerare la spezia parallela del curry in India. Comprende un'insieme di circa 30 aromi tra spezie e piante e non esiste la ricetta precisa ma il gusto dipende dal preparatore della miscela che tra l'altro contiene: cumino,zenzero,sale,pepe nero,cannella,coriandolo,pepe di cayenna,pepe della Giamaica,chiodi di garofano.
  8. TERIYAKI: condimento di origine giapponese a basa di salsa di soia, aceto di riso, zucchero o miele
  9. CUMINO: erba molto simile al finocchietto selvatico. I semi hanno un colore scuro, un sapore amarognolo ( va usato moderatamente) e dolciastro al contempo simile al finocchio e all'anice. Molto usata nella cucina indiana trova anche largo impiego nella cucina spagnola, messicana e nordafricana.
  10. ZENZERO: spezia che si ottiene macinando la radice essiccata di una pianta della stessa famiglia del cardamomo, ma la si può usare anche fresca a pezzetti o grattugiata finemente. In Giappone viene usata in conserva affettata e in agrodolce.
  11. CURCUMA: spezia che si ottiene macinando la radice bollita e poi essiccata, di una pianta appartenente alla stessa famiglia dello zenzero, ottenendo così una polvere colore giallo, ingrediente principale del curry in tutte le sue forme e ricette. Tipica della cucina indiana e africana, ma presente un po' in tutte le cucine etniche.
  12. CORIANDOLO: erba molto simile al prezzemolo detta anche prezzemolo cinese. Si usa fresco oppure si usano i semi interi o macinati.Tipico delle cucine orientali .
  13. KAFFIR LIME: pianta aromatica simile ad in agrume con un frutto piccolo e bitorzoluto molto acido, commestibile solo dopo cottura per donare aroma. Si usano molto le foglie intere nelle zuppe o curry o tagliuzzate finemente perché sono molto coriacee. l'aroma di queste foglie è tipico della cucina thailandese come il basilico per la cucina mediterranea.
  14. MISTO 5 SPEZIE CINESI: misto di spezie detto anche le "5 spezie cinesi" composto prevalentemente da : anice stellato, chiodi di garofano, semi di finocchio, cassia e pepe. Essendo un mix variando le proporzioni varia anche il gusto, quindi non esiste il mix perfetto e come per il garam masala il gusto cambia se cambia pure la zona di preparazione.
  15. MISO: condimento di origine orientale a base di soia gialla fermentata, cui spesso vengono aggiunti anche orzo, riso, grano saraceno, miglio. Fonte di vitamine, proteine e sali minerali svolge un ruolo importante soprattutto nella cucina Coreana e Giapponese. Essendo molto salato si usa come da noi in Occidente si usa il dado.
  16. SALSA KORMA: salsa tipica della cucina indiana contenente tutte le spezie del garam masala e altri aromi come aglio,cipolle,peperoncini,pomodoro,zucchero,sale...ma soprattutto yogurt,o panna o latte di cocco. Come per altre salse o mix  di spezie non esiste un gusto in particolare ma cambia se cambia la zona di preparazione.
  17. AROMI ALL'ITALIANA: miscela di spezie che si possono usare sia sugli arrosti in forno che su quelli alla brace viva e si possono preparare in casa con gli aromi: in polvere, se sono semi e frantumati gli altri, seguendo questa ricetta: 2 cucchiai di semi di finocchio, 2 di coriandolo, 2 di peperoncino secco, 1 di pepe nero, 1 di origano, 1 cucchiaio di sale marino e una grattata di scorza di limone, mescolare bene gli ingredienti e conservare per le vostre ricette.











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